Notre histoire

Interview de Pierre-Olivier Caste, gérant et fondateur du restaurant Ravigote.

Comment avez-vous eu l'idée de créer Ravigote ?

« À la base, je suis quelqu’un de passionné par le produit, donc je voulais faire un restaurant où on pourrait retrouver des produits de qualité à un prix correct. »

Qu'est-ce qui rend vos commerces différents des autres à Annecy ? Et comment veillez-vous à la qualité des produits que vous proposez ?

« Je pense qu’aujourd’hui, notre grande différence se trouve dans le sourcing. Je ne dis pas que les autres ne le font pas, mais j’ai fait un grand tour de France pendant un an et demi, où j’ai rencontré tous les producteurs avec qui je travaille (en circuit court, c’est-à-dire sans intermédiaire entre nous). Par exemple, ce matin, on a reçu la visite du producteur du Potager de Menthon. Là, c’est plus facile, car il est à quelques kilomètres, mais je suis retourné en janvier de cette année voir le pêcheur avec mon cuisinier ainsi qu’au Bois de Provence pour l’huile d’olive. Mon pêcheur m’appelle toutes les semaines pour me dire s'il a un produit pour moi ou non, pareil pour le producteur de truffes. {...} Chaque année, j’essaie d’aller voir un ou deux producteurs, ce qui permet d’entretenir la relation avec chacun. Ça permet aussi de vérifier s’ils font réellement ce qu’ils disent ; quand un producteur ne veut pas de visite sur son exploitation, on se pose certaines questions. D’où l’importance pour moi d’aller rencontrer tous les producteurs. Donc j’ai vraiment une relation de confiance avec eux. »

Comment choisissez-vous les producteurs avec qui vous travaillez ?

« Je suis uniquement en circuit court sur mes produits. Généralement, c’est par bouche-à-oreille, on me dit souvent : je suis parti à tel endroit, il y a tel producteur qui fait une production qui pourrait t’intéresser. Par exemple, sur la moutarde de Charroux, ma femme vient de là-bas donc c’est elle qui m’a donné le contact. Je recherche aussi par moi-même quand je pars en vacances {...}. Sinon, comme hier, j’ai reçu un appel directement de la part de quelqu’un de confiance qui fait nos confitures, nos sirops et nos coulis de fruits, etc. Quels sont les produits les plus populaires parmi vos clients ? »

Pourquoi est-ce important pour vous de soutenir les producteurs locaux ?

« Les circuits courts ont toujours existé. Mais de nos jours, tout le monde se plaint que c’est dur... Mais si tout le monde achète et se soutient, on arrivera à rentrer dans un circuit fermé ! Par exemple, si je vais acheter chez un producteur : il va travailler, et par la suite, il m'enverra des clients. L’argent qu’on donne à un producteur, il sera indirectement reversé à un autre et ainsi de suite. Je suis peut-être un peu naïf, mais je pense que si on fait sortir l’argent du circuit, c’est de la perte. Si on commande tout sur Amazon ou au supermarché sur des produits étrangers, on n’a pas le droit de se plaindre. Alors oui, on est toujours obligé de commander certaines choses. Mais si, au moins, sur certains produits, on arrive à sauvegarder le peu qui nous reste, alors ce sera déjà une petite pierre à l’édifice.

Et puis bien sûr, la deuxième raison, c’est la qualité du produit. On en revient à travailler avec des gens de confiance et, inversement, le produit est de meilleure qualité. Moi, j’estime qu’aujourd’hui une fraise est mieux cultivée en France qu’en Espagne, un champignon est mieux cultivé en France qu’en Pologne. Le gars des champignons, c’est un gars d’Annecy. Alors oui, je vais peut-être l'acheter à 6,50 € en France au lieu de 4,50 € en Pologne, mais la qualité est belle. On a des pleurotes jaunes, roses, des champignons que ne font pas les autres à des prix corrects, mais on en revient à une qualité quand même meilleure. Cueillis mardi, livrés mercredi. »

Quel est le retour de vos clients sur vos produits et services ?

« Le produit est bon. Les clients nous disent que les courgettes ont du goût, mais c’est normal, elles ont été cueillies la veille ou le matin et c’est ce que j’aimerais qu’on arrive à transmettre. Même les maraîchers qui sont venus manger nous le disent. Donc eux le disent, c’est bon signe. »

Quelle est votre vision d'avenir ?

Ravigote : « Il faut que les gens arrivent à comprendre qu’on a de bons produits et de la bonne qualité. Et puis bien sûr, que dans tout ça, on arrive à s’en sortir aussi financièrement. »